图表：奶酪行业产业链结构示意图
资料来源：中经百汇研究中心
奶酪行业的上游主要是奶牛养殖以及鲜奶行业，上游行业为奶酪的生产加工提供所需的原材料供给。
奶酪产业链上游为奶牛养殖业，原奶价格对下游乳品生产业影响较大。以广泽股份为例，2017年其奶酪主要生产成本为原料成本，占据总生产成本87.7%，因此原奶价格将直接影响下游乳企的利润率。目前影响原奶价格的主要因素包括原奶生产成本、原奶产量。
饲料成本为奶牛养殖的主要支出，占养殖总成本的70%以上。奶牛饲料可分为精饲料和粗饲料，占比分别为60%和40%。粗饲料主要包括青贮饲料、秸秆、干草等粗纤维含量较高的原料，其制作过程较为简单，因此在产业链中附加值较低；精饲料中原料主要包括玉米、豆粕等农作物，其制作工序较为繁杂，需将原料粉碎、混合、膨化、挤压、制粒等工序制成，技术含量较高，在产业链中的附加值相对较高。此外，原料成本也是影响饲料生产成本的重要因素之一。精饲料中玉米、豆粕的用量较大，两者合计占总用量的80%以上，因此玉米、豆粕价格的波动对饲料生产成本影响较大。目前，饲料厂商主要采用本土玉米作为原料，华北、西南地区为玉米主产区，其价格主要受气候、种植面积、国家政策等因素所影响，随着2016年中国玉米取消临储政策，玉米价格大幅度下降，精饲料生产成本得以降低，奶牛养殖业利润空间增大。
原奶产量的供给主要受奶牛存栏量、奶牛年均单产两个根本因素所影响：①奶牛存栏量对原奶供应的影响存在一定的时滞性，是一个逐步释放的过程。当原奶的需求或价格发生变化，奶牛存栏量会随之变化，奶农会依据当前的原奶价格制定未来奶牛的养殖量，然而由于奶牛从犊牛期到泌乳期一般需经历24个月左右，因此原奶的产量相较奶牛存栏量会相对滞后；②影响奶牛年均单产的因素众多，包括季节、特殊天气、疫病、饲养技术、奶牛品种等，其中天气、季节的影响较大。受奶牛自身产奶特点的影响，整个奶源供应市场全年各季节的原奶产量并不均衡。一般而言，每年的1-3月奶源充裕、8-10月奶牛因为受夏季高温影响而产量下降，因此8-10月可能会出现局部性奶源供给紧张的情况，原奶价格有一定幅度的增长。此外，干旱、洪水等特殊气候的发生，短期内导致牧草生长环境受到破坏，奶牛粗饲料供给减少，对原奶的产量也有一定的影响。
目前，上游奶牛养殖业仍以散户养殖为主，规模化养殖程度较低，奶源质量不稳定。从规模化养殖水平来看，2017年中国百头以上奶牛养殖规模占比约为55%，乳业发达国家该占比达80%。目前，中国牧场平均养殖头数不足50头，约为新西兰的1/40,、澳大利亚的1/25。相较上游奶牛养殖业，中游乳品加工企业产能和规模较大，具有较高的资金、技术壁垒，因此乳企具有较强的议价能力。2009年起，受此前“三聚氰胺”事件影响，国产乳制品需求疲软，原奶供应严重过剩，中国山东、河北、内蒙古等地出现奶农大面积“倒奶杀牛”事件，奶农将没有销售渠道的原奶低价卖出或倒入农田，甚至选择杀牛来“断臂求生”。由此可见，上游奶牛养殖业在产业链中处于弱势地位，议价能力较弱。
下游主要包括餐饮，烘焙以及终端消费者等。下游市场的成熟发展，有利于提高我国奶酪的需求量，从而带动国内奶酪行业的持续发展。
奶酪产业链的下游为销售渠道和消费终端。目前，奶酪主要通过零售市场和餐饮市场两种销售渠道进行流通。其中，餐饮市场占据约70%的份额，以连锁西式快餐厅等渠道为代表；零售市场占据约30%的份额，以超市和电商等渠道为代表。近年来，必胜客、麦当劳等连锁西式快餐厅规模不断扩大，使餐饮市场成为奶酪的主要销售渠道。中国连锁餐饮企业主要采用集中采购的方式购买奶酪，由于采购的批量较大，对价格较为敏感，因此具有较强的议价能力。在零售市场，超市和电商等经销商也通过统一采购的方式批量进货，具有较强议价权，然而由于奶酪在零售市场销量较少，议价权相较餐饮渠道有所减弱。
从地域上看，现阶段奶酪消费者主要集中在北京、上海、广州、深圳等一线城市以及厦门、大连等沿海城市。一方面，西餐文化进入这些城市的时间较长，培养了消费者食用奶酪的消费习惯，汉堡、三明治、比萨、芝士蛋糕等快餐甜点在这些城市的消费规模相对较大，促使奶酪需求得以释放；另一方面，沿海城市消费者收入水平更高，具有较强的消费能力。此外，中国西部区域的藏族、蒙古族、维吾尔族等游牧民族长期以来均有食用奶酪的习惯，但消费群体体量较小，对全国奶酪消费量的影响甚微。
从年龄段来看，随着奶酪在餐饮市场迅猛发展，“90后”成为奶酪最主要消费群体，该年龄段消费者对新鲜事物接受能力较强，在其成长过程中西式快餐在中国市场快速崛起，因此该群体对奶酪的接受程度较高。未来，随着“00后”逐渐长大，将成为奶酪的另一大消费群体，国内外乳企已针对该趋势，推出多种儿童奶酪产品，抢占儿童奶酪细分市场。
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